Na sociálních sítích se v posledních letech stále častěji objevují videa, která tvrdí, že takzvané „seed oils“ neboli rostlinné oleje jsou škodlivé a že jedinou správnou volbou je extra panenský olivový olej. Jenže realita je mnohem složitější a internetová zkratka často ignoruje základní principy chemie a technologie potravin.
V češtině navíc pojem „semenné oleje“ působí poněkud zvláštně. Jde pouze o doslovný překlad anglického výrazu „seed oils“. Ve skutečnosti běžně mluvíme o rostlinných olejích nebo olejích z olejnin — například z řepky či slunečnice. Olivový olej se naopak získává z plodů olivovníku, podobně jako například palmový olej z plodů palmy olejné.
Různé oleje mají různé vlastnosti a hodí se pro různé způsoby použití.
Pokud vás zajímá širší pohled na profesi výživového poradce a odborné vzdělávání ve výživě, doporučujeme také článek: Jak se stát výživovým poradcem v roce 2026
Pojďme se tedy podívat na to, co se s oleji při smažení skutečně děje a proč není správné dělit oleje jednoduše na „dobré“ a „špatné“.
Proč jsou rostlinné oleje na sociálních sítích tolik kontroverzní
Internet často pracuje s velmi zjednodušenými tvrzeními. Jedním z nejčastějších argumentů proti rafinovaným rostlinným olejům je například používání hexanu při výrobě olejů. Sociální sítě pak vytvářejí dojem, že kvůli tomu jsou tyto oleje toxické.
Jenže technologická realita vypadá jinak.
Výroba rostlinných olejů obvykle probíhá ve třech hlavních krocích:
- lisování
- extrakce
- rafinace
A právě během extrakce se může používat hexan, protože velmi dobře rozpouští tuk a díky nízkému bodu varu jej lze následně účinně odstranit. Po extrakci navíc následuje rafinace a další čištění oleje.
Výsledkem je produkt s extrémně nízkým množstvím reziduálního rozpouštědla. Evropská legislativa mimochodem stanovuje limity přibližně kolem 1 ppm, tedy jedné milioniny hmotnosti. Ze zdravotního hlediska jde o zanedbatelné koncentrace.
Extra panenský olivový olej se naopak vyrábí lisováním za studena bez rafinace. Díky tomu si zachovává aroma, polyfenoly, pigmenty a další biologicky aktivní látky. Jenže právě to zároveň znamená, že jde o chemicky mnohem komplexnější a méně stabilní systém při dlouhodobém tepelném namáhání.
Schopnost orientovat se v odborných informacích a kriticky vyhodnocovat populární výživové trendy je dnes důležitou součástí práce kvalitního výživového poradce. O tom, jak poznat odborně vedené studium výživy, píšeme také v článku: Jak poznat kvalitní vzdělání ve výživovém poradenství
Co se vlastně děje s olejem při smažení
Když se na internetu mluví o smažení, často se vše redukuje pouze na takzvaný kouřový bod. Ve skutečnosti ale během smažení probíhá několik různých degradačních procesů současně.
Oxidace
Olej reaguje s kyslíkem ze vzduchu a postupně dochází ke žluknutí. Vznikají látky, které zhoršují chuť, vůni i kvalitu oleje.
Hydrolýza
Při kontaktu oleje s vodou z potravin dochází k rozkladu triglyceridů na volné mastné kyseliny a glycerol. Tento proces zhoršuje chuť a snižuje stabilitu oleje.
Polymerace a tepelný rozklad
Při dlouhodobém přehřívání olej houstne, tmavne a vznikají těžší degradační produkty a usazeniny.
A právě zde je důležité rozlišovat mezi krátkým restováním a dlouhodobým fritováním. Krátké opečení zeleniny nebo vajíček je úplně jiný proces než několikahodinové smažení ve fritovacím oleji, který je opakovaně zahříván a ochlazován.
Proč nestačí sledovat jen kouřový bod
Kouřový bod bývá na internetu často prezentován jako hlavní ukazatel vhodnosti oleje pro smažení. Jenže samotný kouřový bod nám neříká vše. Mnohem důležitější je dlouhodobá stabilita oleje během tepelného zatížení.
Extra panenský olivový olej má díky vysokému obsahu kyseliny olejové poměrně dobrou oxidační stabilitu. Jenže oxidace je pouze jeden z několika degradačních mechanismů.
Současně totiž probíhá:
- hydrolýza
- polymerace
- tepelný rozklad doprovodných látek
A právě zde začíná být důležitá termolabilita extra panenského olivového oleje.
Obsahuje totiž:
- více vody
- více volných mastných kyselin
- více pigmentů
- více fosfolipidů
- více biologicky aktivních látek
Tyto složky jsou z nutričního hlediska velmi zajímavé, ale při dlouhodobém zahřívání se postupně rozkládají.
Je tedy olivový olej na smažení špatný?
Ne. A právě tady internet často sklouzává k černobílému myšlení. Extra panenský olivový olej rozhodně není „špatný olej“. Naopak obsahuje řadu cenných biologicky aktivních látek a vykazuje dobrou oxidační stabilitu.
Jenže:
- není ideální pro dlouhodobé fritování
- není optimální pro opakované zahřívání
- a při vysokých teplotách postupně přichází o mnoho svých nutričních benefitů
Z technologického hlediska jsou pro dlouhodobé smažení často vhodnější kvalitní rafinované oleje, které byly pro tento typ použití optimalizovány. To ale neznamená, že extra panenský olivový olej nemá v kuchyni své místo.
Naopak:
- výborně se hodí do studené kuchyně
- na saláty
- nebo například na krátké a mírné restování.
Jak k výživě přistupujeme v Institutu výživových poradců
Výživa není jen o jídelníčcích. Kvalitní výživový poradce by měl rozumět také technologii potravin, biochemii, práci s odbornými zdroji a umět kriticky vyhodnocovat informace, které se objevují v médiích a na sociálních sítích.
Právě proto jsou témata chemie tuků, technologie výroby potravin a kritické práce s vědeckými informacemi součástí výuky v Institutu výživových poradců.
Autorem článku je Ing. Tomáš Svoboda z VŠCHT Praha, lektor Institutu výživových poradců.
O autorovi článku
Ing. Tomáš Svoboda
Lektor Institutu výživových poradců
Absolvent VŠCHT Praha se specializací na biochemii a technologii zpracování potravin. V Institutu výživových poradců vyučuje témata zaměřená na chemii potravin, technologii výroby, odbornou práci s informacemi a kritické vyhodnocování výživových trendů.
Ing. Tomáš Svoboda vyučuje v rekvalifikačním programu: Výživový poradce / výživová poradkyně témata zaměřená na chemii potravin, technologii výroby a práci s odbornými informacemi.
Jaký je tedy praktický závěr?
Pro dlouhodobé smažení a fritování dávají z technologického hlediska smysl kvalitní rafinované rostlinné oleje.
Extra panenský olivový olej naopak nejvíce oceníme ve studené kuchyni nebo při krátkém a šetrném zahřátí. Debata o olejích by měla vycházet především z vědeckých poznatků, technologie potravin a kontextu konkrétního použití.
Právě schopnost pracovat s odbornými zdroji, chápat souvislosti a orientovat se v technologii potravin patří mezi kompetence moderního výživového poradce. Více o profesi a jejich možnostech najdete v článku: Lze pracovat jako výživový poradce bez zdravotnického vzdělání.
Chcete studovat výživové poradenství odborně a v širších souvislostech?
V rekvalifikačním programu Výživový poradce / výživová poradkyně
se nevěnujeme pouze tvorbě jídelníčků, ale také:
- technologii potravin
- kritickému vyhodnocování výživových trendů
- práci s odbornými zdroji
- biochemii a fyziologii
- i reálné práci s klientem
Studium vedou lektoři z akademického prostředí i poradenské praxe.
Zjistěte více o studiu výživového poradenství.
FAQ – Nejčastější otázky ke smažení na olivovém oleji
Je extra panenský olivový olej vhodný na smažení?
Ano. Pro běžné domácí vaření a krátké restování je vhodný. Není však ideální pro dlouhodobé fritování nebo opakované zahřívání.
Je kouřový bod nejdůležitější parametr při výběru oleje na smažení?
Ne. Kromě kouřového bodu je důležitá také oxidační stabilita, obsah mastných kyselin a chování oleje při dlouhodobém tepelném zatížení.
Jsou rafinované rostlinné oleje škodlivé?
Současné vědecké poznatky ani evropská legislativa nepodporují tvrzení, že by kvalitní rafinované rostlinné oleje byly samy o sobě zdravotně závadné.
Jaký olej je nejlepší pro fritování?
Pro dlouhodobé smažení a fritování se zpravidla používají kvalitní rafinované oleje určené pro tepelnou úpravu potravin.
Proč je kolem „seed oils“ tolik kontroverzí?
Na sociálních sítích se často šíří zjednodušená nebo vytržená tvrzení. Problematika výroby a stability olejů je však výrazně složitější a vyžaduje znalost chemie a technologie potravin.
